【老麵山東饅頭】/ 《揉個麵糰,做麵點和麵食》

2012/07/31 15:28:56台視文化愛閱團人氣:575

 

 

山東饅頭,就是那看來像顆結實的拳頭,吃完也像一顆拳頭打在肚裡那樣讓人飽足的東西,口感Q彈耐於咀嚼就是其特色,愈嚼愈香在於老麵的效果。山東饅頭之所以扎實,是因為它是屬於半發酵麵糰,所以在第一次發酵時就不可發過頭,發得太鬆就失去那特有口感了。

 

材料:老麵麵糰1份

 

做法:

1.將第一次發酵好的麵糰取出,在表面撒兩把乾粉揉捏至不沾手,這步驟叫「嗆麵」,會讓饅頭更密實。

 

2.麵糰分成兩份,以麵杖開成長方形後,對折再開一次,從邊緣開始捲起成圓筒狀約成手腕粗細,兩頭若很不整齊,可以切掉一些。

 

3.一條切成五段,每段約10公分,重約80克。(麵糰膨脹方向會與壓麵方向垂直,所以分切時要切得略長,發酵後才會變得方正)

 

 

4.墊張包子紙,排在鋪了蒸籠布的蒸籠裡,蓋上蓋子。每個之間要有足夠間隔,以免蒸好後黏在一起。

 

5.放溫暖處最後發酵20~30分鐘,溫度越高,所需時間越短。試用手指輕壓,覺得相當柔軟即是發酵完成,不需發到兩倍大,稍微蓬鬆即可。

 

6.從冷水開始蒸,水滾後改用中火。

 

7.水沸後計時15分鐘即熟。

 

8.蒸好後先將蓋子掀起一角,待蒸汽溢出約1分鐘後,再開蓋取出饅頭。

 

 

 

《揉個麵糰,做麵點和麵食》

出版 / 台視文化

作者 / 熊怡凱

 

 

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