山葵、芥末,原來不一樣?

2013/02/04 15:25:51常春小編

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山葵必須新鮮食用,才能發揮保健功效,為了保存新鮮,
山葵根磨成細泥狀後要立即封存,以防止山葵獨特的氣味揮發。
文/陳詠

(圖文提供/常春月刊359期)

 

喜愛日本料理的人都知道「Wasabi」,尤其在吃日式生魚片時,一定要加上,吃起來才夠味。其實Wasabi的中文名就是「山葵」,山葵是一種綠色的高山

植物,高度約20~ 50公分,根、莖、葉都可以食用,而我們一般所使用的部分是山葵的根莖部。


山葵又稱為「山嵛菜」,屬於十字花科的綠色植物,可促進食慾、幫助消化、協助腸內維生素C的安定,並具有極強的殺菌力。常有人將芥末誤以為是山葵的一種,然而山葵與芥末不同,芥末是由芥菜的種子研磨成粉得來。


其實,山葵與芥末同屬於十字花科的芥屬,兩種同樣都有辛辣刺鼻的氣味,但是還是有非常大的差別。以色澤來區分,山葵是綠色的,芥末則是黃色,在搭配食物方面,山葵與生魚片、握壽司是最佳的組合,而熱狗三明治所使用的是芥末。


味道極其嗆辣的山葵,是由於含有辛味配糖體的芥子油。此外,山葵還含有特有的精油成分及維生素C等物質,除了具防腐、殺菌、健胃的功效外,還可緩和疼痛、促進發汗。山葵含有不飽和的有機硫化物成分「丙烯芥子油」,即丙烯異硫氰酸脂(Allyl isothiocycanate),經研究發現具有抑制腫瘤與清除不穩定自由基的功效。另外,山葵中的異硫氟酸鹽(isorbiocyanates)成分,具有預防蛀牙、癌症、防止血液凝塊與改善氣喘等效果。


獨特嗆辣口味,日式料理絕配
我們通常所食用的山葵泥,是由山葵的根部所研磨而成。山葵必須新鮮食用,才能發揮保健功效,為了保存新鮮,山葵根磨成細泥狀後要立即封存,以防止山葵獨特的氣味揮發。


而日式壽司在製作過程中,壽司師傅會將山葵泥放在新鮮生魚片與熱騰騰的壽司米飯間,生魚片隨著山葵的嗆辣味入口,並完全融合在壽司飯裡,可說是獨特的絕妙搭配。值得提醒的是,山葵雖然具有殺菌作用,不過與生魚片一起食用時,由於接觸時間極短且用量不多,因此,並沒有實際的殺菌效果。
其實,山葵除了根部,葉子也是可以食用的。山葵葉同樣保有山葵根的嗆辣味,常見的料理方式可將山葵葉以鹽醋醬汁醃製過夜後,製成山葵沙拉;也可以用醬油、開水烹煮,作為下飯、下酒的小菜或卷壽司的材料食用;甚至可以蘸上澱粉漿後炸成天婦羅來食用。


可促進食慾助消化
山葵具有強力的殺菌效果,能預防食物中毒、金黃色葡萄球菌等。此外,山葵的顏色及辛辣味不只可以增進食慾,更可促進腸胃的消化與吸收。如遇有胃脹、胃悶等不適情形,可在料理中加入少量的山葵刺激食慾,調整胃腸狀況,但如果本身有胃潰瘍、十二指腸潰瘍等胃腸疾病,就不適宜食用山葵。
在研磨山葵之前,一定要選購新鮮的山葵,然後將之洗淨去皮,並置於磨泥器上以順時針方向畫圓弧,磨成粗顆粒的山葵泥。
新鮮的山葵買回後,先以清水沖去外皮的泥沙,待風乾後以白報紙包妥後,置於冷藏室約可放置一個月。

 

《 山葵入菜食譜 》
山葵葉沙拉
材料:山葵葉、鹽、醋適量。
作法:
1.山葵葉用適量的鹽、醋醃製。
2.醃製過的山葵葉,過夜後即可完成。
適合食用者:此沙拉非常適合患有高血壓、高血脂的人食用。

 

山葵涼麵
材料:山葵泥少許、青蔥、櫻花蝦、少許香油、油麵。
作法:
1.將油麵以水煮熟撈起,置於冰水中將麵條漂涼。
2.待油麵撈出瀝乾水分後,直接與山葵和醬油攪拌均勻後,即可食用。
適合食用者:胃口不好的人,適合這道涼麵料理。

 

山葵手卷
材料:小黃瓜1/2條、海苔片1/2片、壽司飯適量、山葵泥適量、白芝麻粒適量。
作法:
1.將小黃瓜用鹽搓揉一下後洗淨,再縱向切成一半,去除籽後,再切成細條狀備用。
2.海苔片上舖上壽司飯(前端需預留1公分),塗上少許山葵泥後撒上白芝麻粒,再擺入小黃瓜絲後捲起,最後適當切段即可食用。
適合食用者:高血壓、高血脂、高血糖患者,非常適用此料理。

 

山葵櫻花蝦炒飯
材料:山葵泥少許、青蔥、櫻花蝦、少許香油、白飯。
作法:
1.先將少許香油、青蔥與櫻花蝦炒香。
2.再加入適量山葵泥輕輕翻炒。
3.最後加入白飯慢炒後即可上桌。
適合食用者:對於食慾差者,能有開胃的作用。

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