微波食品的營養,會微掉嗎?

2014/03/05 14:48:03常春小編

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文∕王淺淺

 

與其憂慮食材營養的流失,更要重視因裝載容器或包裝物,造成微波過程中,可能產生的危機。

  

   小江是個從南部到台北打拚的上班族,25k的薪水,租房子養活自己,實在不容易,房東又不准他開伙料理,因此,從家裡帶來的微波爐,就成了他三餐最好的煮飯保母。只要把食物放進微波爐內,按個數字鍵,等候一下,就可以輕鬆享用美食。早餐簡單的吐司、牛奶就解決,中餐、晚餐都在公司吃,也是簡單

微波食品解決。還好,現在冷凍回溫食品的選擇愈來愈多,讓他即使天天吃,也不會覺得飲食太過單調。

 

   利用微波食品打發三餐,的確成為許多城市人的生活縮影,方便、快速,彷彿成了現代人飲食的選擇方式。長期關注健康減重議題的台北醫學大學公衛暨營養學院兼任助理教授蕭敦仁就說,微波料理甚至還在坊間成為專書出版,可見社會文明腳步的快速推進,對人們飲食及料理習慣,也同時產生變化。微波爐是家庭占有率較高的一種家電,能使被加熱的食物在短短幾分鐘之內,裡外各個部分的溫度,都上升到足夠把食物煮熟的程度,相較於傳統的烹調方式來說,節省了大量時間,而且不必動鍋鏟,也沒有油煙、蒸氣的產生。

 

   利用微波爐準備三餐,如此高速讓食物變熟的料理方式,確實顛覆以往人們對料理的經驗,也因此在微波爐問世後,如此快速被人們所接受。根據一項調查統計,微波爐在台灣的家庭電器用品占有率是40%,也就是說,每10個家庭就有4台微波爐,可見這波「微波革命」席捲的強度。

 

微波食物的疑慮

   只是一項國外調查揭露,學者認為微波食物會讓食材的營養嚴重流失,甚至會產生致癌危機。這個說法,可讓習慣於微波料理的國人大為震驚,紛紛尋求專業的解釋。蕭敦仁表示,網路上三不五時,就有質疑微波對人體有害的信件流傳,其中針對微波食物的疑慮大略有三個方向,一為擔心食材營養因加熱而流失,尤其是礦物質、生化?或維生素B、C、E等;其二是擔憂因加熱時產生所謂的致癌化合物,引發荷爾蒙失調、淋巴和消化系統紊亂;第三則是俄羅斯方面有研究指出,微波對於人員的情緒波動有負面的影響。

 

   但蕭敦仁強調,這些都只能說是疑慮或意見,並非定論,事實上,綜觀所有的醫學文獻,確實沒有真正的證據證明,微波食物對人體具有健康危害。僅有一篇來自波蘭的醫學報導,指出一名婦人在醫院接受髖關節手術,過程中輸血時,醫護人員迅速將結凍的血液透過微波加熱到體溫,接著將血液輸入人體,導致婦人當場死亡。蕭敦仁解釋,這個波蘭醫學爭議案,

 

微波族營養不均衡?

   工作忙碌生活不易,大多數人寧可選擇吃飽就好,而忽略營養均衡,造成肥胖問題。走一趟便利超商可以發現,微波商品通常都是肉類、澱粉、咖哩等食物,青菜類比例明顯偏低,長期食用下來,可能會影響腸胃健康。

 

在超商,建議可選擇生菜沙拉、水果,還可補充優格或優酪乳,增加腸道益生菌、補充營養均衡,但要注意糖分勿攝取過量,才能兼顧方便和健康,享受微波帶來的便利生活。

 

還必須更進一步調查其他變因,而且目前加熱的食物,只是「吃進」人體並非「加進」人體,因此,也無法就此斷定,「微波加熱」就對人體有害。

 

傳統及微波調理的差異

針對傳統烹調原理及微波調理間的差異,他進一步說,傳統煮東西,就是使用瓦斯爐開火,通過鍋底傳熱給鍋中的食物。食物的受熱,是從表面逐漸傳遞到食物內層,也就是先將容器、介質加熱後,才可使食物變熱。大家一定有經驗,拿整個結塊的冷凍食物加熱,花費的時間很長,有時食物裡外無法同時煮熟,若等到裡層肉熟透,外部的肉早就煮到太老或燒焦。

 

但是,用微波爐加熱食物,就不會出現類似窘境,因微波產生的能量,會直接穿透食物的本身,再利用食材內部的水分或介質,高速震動作用產生高熱,這種振動幾乎是在食物的內外同時發生。由內而外的穿透整份食物,所以,微波加熱的食物,才可以在很短的時間內讓整個食材熟透。但是,也並非任何食物都可以透過微波「完美加熱」,包子、麵包等麵粉類的固體食物,因為其中所含水分子流動不佳,所以,也會發現微波加熱容易受熱不均,造成局部硬化,影響口感。

 

其實只要將加熱時間「化整為零」,以每次10~15秒分次加熱,表面最好再包覆一層沾水的紙巾,如此,應可達到美味微波的效果。

 

微波過程中的危機

蕭敦仁強調,微波加熱只是將「電能」轉變為「熱能」的一個過程,微波本身並不會「殘留」在食物中,也不會使食物產生化學變化。不過,與其憂慮食材營養的流失,更要重視因裝載容器或包裝物,造成微波過程中,可能產生的危機。

 

容器不可阻隔將食物加熱的微波,也不可將有毒物釋放到食物,這是選擇裝載微波食物容器的兩大原則。例如一般大家都知道的,金屬容器,包括鐵、鋁、不鏽鋼、錫箔紙,甚至有金屬鑲邊的瓷碗,都不可放進微波爐裡,除了因為金屬會隔絕與反射大部分的微波,使食物無法加熱之外,更嚴重的是金屬導電性佳,當接受微波照射,會在金屬表面產生電流,進而產生火花現象,火星四射情況下,如果產生火焰,在密閉的微波爐內,甚至會引發爆炸,相當危險。

 

一般來說,陶瓷和純玻璃的容器,比較適合裝載微波食材,如果使用其他材質,也必須注意是否能耐熱120℃以上,尤其是在加熱肉類或含油脂量高的食品時,最好使用適合強微波的陶瓷容器。值得提醒的是,也並不是所有的瓷器都適用微波爐,例如含有金屬釉之瓷器,就會因為微波使釉料融化,進而跑到食物裡面,因此,微波食物的時候,建議使用有微波爐專用之瓷器,或是純白不含色彩釉料的瓷器。

 

使用微波食物4原則

1僅回熱不烹調

盡量只讓食物回溫、加熱或解凍即可,而非由生到熟的烹煮,而且解凍和烹煮,最好是分兩段式操作,千萬不要因為偷懶,想要一次完成。因為食物從生到熟的過程中,很容易有細菌產生,若一定得用微波烹煮食物,建議在解凍過後,加強微波火力加熱,食物相對安全。

 

2微波時要加蓋

因為微波主要是利用食物內水分子震動並相互摩擦,因而加熱完成,所以,在微波時建議要加蓋,讓水分不至於太快散發,有利於微波的效果。

 

3距離微波爐50公分以上

現在的微波爐爐體,都設計有平滑的金屬壁,在正常情況下使用微波爐,被有害微波幅射傷害的風險,是十分低的。但還是建議將微波爐放置在室內通風的地方。一般來說,在距離微波爐50公分以上的地方,都是安全無虞的。

 

4眼睛勿直視微波爐

微波時,眼睛不要直視微波中的食品,避免微波的光線射到眼球,造成水晶體受熱振盪,增加白內障病變的機率。不過,微波爐門上都設計有金屬網窗,網目尺寸比微波波長12公分小很多,因此,應該都能有效將微波限制在爐內而不外洩,所以,只要眼睛不直視微波爐,應該也無需擔心。

  

諮詢專家 PROFILE

蕭敦仁

台北醫學大學公衛暨營養學院兼任助理教授

 

 【完整內容請見常春月刊 372期】

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