養生保健,當心吃進橘黴素

2014/06/11 16:43:26常春小編

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文∕吳家誠


橘黴素,俗稱紅麴毒素,被證實具有高度的腎臟毒性。在台灣溫濕的環境下,麴菌毒素一旦產生,通常是多類且多種毒素同時產生。


今年初,衛生主管機關公布了去年下半年市售食品中,真菌毒素含量的檢驗結果,範圍包含米類、堅果、花生以及相關的食品,在其中發現有紅麴米、紅穀

米、花生粉等產品,含有超標的橘黴素,它也常被稱為紅麴毒素,十分值得國人關切。它是一種黴菌毒素(mycotoxin),可以由至少8種以上不同的黴菌產生,即使不在食品加工過程中主動使用到麴菌發酵的做法,食材及食品在溫濕的環境中貯存,也會因為麴菌污染產生此毒素,而台灣的氣候環境,似乎也特別適合這種麴菌污染與毒素的產生。例如米穀類、豆類、水果、果汁、草藥以及乳製食品,均會因為儲存環境不良,受麴菌污染之後,產生此毒素。


橘黴素基本上是一種化學毒性物質,由麴菌本身在其新陳代謝過程當中產生,分子量約為250,不溶於水,可透過皮膚接觸,滲透導入人體中,也算是一種經皮毒。雖然它受熱會產生分解現象,但是卻可能造成毒性更高的衍生物質產生,在防範與處理方面十分不易;甚至家禽、家畜在使用了含有橘黴素污染的飼料之後,在其肌肉組織以及所產下的蛋,都會受到橘黴素污染。


以腎臟為攻擊的目標
特別是紅麴在中國歷史上,有兩千多年的使用紀錄,號稱有降低膽固醇及預防失智的效果,所以舉凡米類、調味料、糕餅、零食、酒類,甚至養生、保健食品中,都可以發現它的蹤跡,當然這些宣稱,都可以因為紅麴在發酵過程當中,產生的莫納可林類(Monacolins)物質之降低膽固醇與三酸甘油酯的功能得到確認。這類物質中的莫納可林K,確實和降膽固醇與血酯藥物的洛佛瓦斯丁(Lovastatin) 與米微諾林(Mevinolin)成分具有類似的化學結構,但是如果在沒有重視紅麴成分可能造成肌肉溶解現象,以及橘黴素產生的負面效果時,對熱愛紅麴食品的華人,可能付出的將是得不償失之更大健康代價。


橘黴素以腎臟為其攻擊的目標器官之一,被證實具有高度的腎臟毒性,而且目前為止,科學界無法排除橘黴素,具有基因毒性以及致癌性,更是令人擔心的事實。以不同動物所進行的體內與體外實驗,均說明了它有生殖毒性,具有胚胎傷害能力,會造成畸胎的產生,也會誘發染色體不正常分裂;在哺乳類的動物實驗中,更說明了它具有影響DNA以及RNA合成的抑制效應,同時也影響細胞內供能單位粒腺體的功能,甚至造成高反應性氧化物質的增加,並且阻礙細胞內過多熱量的分散, 造成細胞凋零與死亡。


面臨管制上的困難
先進國家目前也都面臨對於橘黴素管制上的困難,除了許多必須的毒理與生理科學數據取得困難之外,主要在於此物質的不穩定性與多變性,容易受溫度以及不同溶劑的影響而產生變化,造成在科學研究過程中,必須的分析檢驗技術相當大的困難。


雖然,一般使用高效率液相層析法,配合螢光光譜儀進行分析檢驗,一般可以達到約0.10ppb的偵測極限,但是目前這樣的技術並未經過國際上正式的效能確認,目前很多有關橘黴素的科學證據,多建立在以此物質存在相對量,作為其毒理與生物影響之結果判定的依據,而且用以作最終判斷檢驗結果可信度的標準參考物質(standard reference material, SRM)目前並不存在,造成了更多必要科學數據取得的困難,也同時增加對此毒性物質,未來管理與稽查方面的難度與困擾。


目前,歐盟因此只好建議,在無法取得更全面性毒理與生理相關科學數據之前,僅能根據橘黴素的腎臟毒性,建立相關的管制標準,所以,以每人每天每公斤體重不得攝入超過0.2微克當成管制標準,即便如此,也可以了解此毒性物質對人體健康的沉重影響,當然,如果針對嬰幼兒,以及本身健康不佳的病患或老人,此管制標準勢必無法達到健康上的確實保障。


食材品質與保存很重要
在目前對橘黴素管制仍有不足的情況下,使用麴菌生產各類食品的生產者,更應該重視原料食材的品質與保存方式,確實肯定所使用菌種為安全的菌株,以免造成麴菌毒素產生,因為在台灣溫濕的環境下,麴菌毒素一旦產生,通常是多類且多種毒素同時產生,國內過去也發生過黃麴毒素與赭麴毒素相關的食安事件,俗稱紅麴毒素的橘黴素,更是會和前述兩種毒素共伴產生,造成更大的人體健康傷害。
喜歡使用麴菌製造過程所生產食品的消費者,因為目前有效地管制與管理方式不足,更應該重視所擬採購產品的信譽及安全性。大眾對於台灣溫濕環境裡,保存長期食用的米穀類、豆類、堅果、花生,以及中草藥,更應該重視降低保存空間的溫度與濕度,以免受到許多高毒性麴菌毒素的傷害。

 


本文作者 PROFILE
吳家誠
國立師範大學
化學系所教授

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